Le cul de veau à la Montsoreau

La Loire angevine devant St-Martin de la place (près de Saumur)

Le cul de veau à la Montsoreau ou à" l'Angevine" est une recette classique de notre beau terroir. C'est une classique de la gastronomie. Les angevins ont la réputation d'aimer les plaisirs de la vie et notamment celui de la bonne chère. Le cul de veau est un symbole de cette cuisine du terroir angevin.

Ingrédients (pour 6 personnes)


Prendre 1,5 kg de rôti de veau ou de quasi de veau
de la couenne de porc
3 ou 4 belles carottes
4 oignons
1 bouquet garni (thym,
laurier et persil
1 verre de bouillon de veau ou de boeuf
2 verres de vin blanc anjou sec
20 cl de crème fraîche
sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 220° (thermostat 6 ou 7).
Garnir le fond d'une grande cocotte allant au four de couenne de porc, le gras dessous.
Etaler les oignons et les carottes en rondelles.
Saler et poivrer la pièce de veau et la disposer sur le lit de légumes.
Mettre au four à découvert, pendant 20 minutes et retourner à mi-cuisson.
Sortir la cocotte du four et ajouter le vin, le bouillon et le bouquet garni.
Couvrir et remettre au four 1 heure et demi en retournant deux ou trois fois la viande.
Retirer du four et réserver au chaud en jetant préalablement la couenne et le bouquet garni.
Filtrer la sauce et lier avec la crème fraîche et remettre au four.
Découper le veau en larges tranches en disposant celles-ci sur un plat puis napper de la sauce.

Cet excellent plat se sert traditionnellement accompagné de champignons braisés ou de morilles à la crème. Mais on peut aussi bien compléter par des coeurs de céleri braisés.