Filets de sandre à la sauce choron

Les Ponts de Cé par Adolphe Rouargue.

Pour 4 personnes :

- 4 filets épais de sandre

- carottes, poireaux, persil, oignons- thym et laurier pour le court bouillon

pour la sauce choron :

- 140 gr d'échalotes

- 3 jaunes d'œuf

- 200 gr. de beurre

- 1 cuillerée à soupe de purée de tomates

- 1 cuillerée à soupe d'estragon haché.

- 15 cl de vinaigre d'alcool

- thym et laurier.

Avec les légumes, préparez un court-bouillon.

Pendant que les filets cuisent (environ 6 à 8 minutes), hachez les échalotes finement et portez-les avec le vinaigre, l'estragon, le thym, le laurier à ébullition.
Assaisonnez et laissez réduire de moitié.
Passez au chinois et laissez refroidir.   

Mettre dans un bain-marie, les jaunes d'œufs et le vinaigre.
Ajoutez le beurre en petits dés tout en fouettant.
Ajoutez le persil et l'estragon haché, ainsi que la purée de tomates et laisser chauffer tout doucement.

Servir chaud sur les filets.

Joues de porc à l'angevine

Futreau à la Ménitré en juillet 2012.

Pour 4 personnes :

- 8 joues de porc ;
- 75 cl de vin d'Anjou rouge ;
- 1 morceau de lard fumé ;
- 100 gr d'huile ou beurre ;
- 500 gr de champignons frais ;
- 1 bouquet garni (persil, thym et blanc de poireau) ; 
- 1 oignon ;
- deux ou trois carottes ;
farine, sel, poivre.

Retirer toutes les traces de gras et les membranes qui entourent les joues.

Faire une marinade avec le vin d'anjou, le bouquet garni et l'oignon et y laisser macérer la viande une journée.

Douze heures plus tard, retirer les joues et infuser la marinade pendant 20 minutes à feu doux.

Faire revenir les joues de chaque côté dans l'huile (ou le beurre). Saupoudrer de farine. Filtrer la marinade sur les joues et laisser mijoter environ deux heures. Eplucher les carottes, les laver et les couper en rondelles fines et les incorporer à la cuisson des joues.

Pendant ce temps, préparer les champignons en coupant la base des pieds puis les laver à l'eau vinaigrée. Ensuite, les émincer finement en tranches . 

Dans une poêle , faire fondre le beurre, puis ajouter les champignons émincés une dizaine de minutes de manière à les laisser rendre leur eau . Vider l'eau puis saler et poivrer .

Incorporer aussitôt les champignons et le morceau de lard fumé coupé en morceaux, couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux. Servir avec des pommes de terre vapeur.  

Brochet au Beurre Blanc

Ce blog est un peu en quelque sorte un hommage à ma mère.

En ce qui me concerne, je ne suis pas ce qu'on appelle une "très bonne cuisinière" mais maman était, quant à elle, un fin cordon bleu. Elle était née en Loire Atlantique presque au bord de la Loire et non loin de la frontière de l'Anjou quand débuta la grande guerre.

A l'image de tous les enfants de cette génération, elle était très jeune quand elle quitta l'école mais, comme elle avait déjà un caractère qui s'affirmait très fort, elle refusa de rester travailler dans le milieu agricole et chercha à se placer dans un café-restaurant à Ancenis ; puis, de fil en aiguille, elle vint travailler près de la Maine à Angers, puis au restaurant "Le Pigeon d'Or" aux Ponts-de-Cé à la fin des années 30 et pendant les années de guerre.

Là, toujours aux fourneaux, elle apprit donc son métier "sur le tas" si j'ose dire. Enfin, elle prenait beaucoup de plaisir à cuisiner et quand elle devint mère de famille, elle était beaucoup sollicitée dans son entourage pour des repas améliorés (genre communions et même repas de noces car dans les années 50, ces repas étaient quand même beaucoup plus simples qu'aujourd'hui).

Apprendre que la vie est bonne même si elle est rude. C'est tout cela qui se cache derrière toutes ces simples recettes ligériennes.

Le Brochet au Beurre blanc restera sa recette "phare" et elle le proposait sur les tables de repas de communion...

Ingrédients :

* un brochet d'un kilog 5 environ ;
* 2 carottes ;
* 2 oignons ;
* un bouquet garni ;
* un clou de girofle ;
* 300 grammes de beurre ;
* une bouteille de vin blanc sec ;
* 5 cuillerées de vinaigre ;
* 5 cuillerées d'échalotes grises hachées ;
* sel et poivre

et une poissonnière.

Dans la poissonnière, mêler eau et vin blanc en quantités égales avec poivre, bouquet garni, carottes, ronds d'oignon, sel et clou de girofle pour faire un court-bouillon.
Durant trois-quart d'heure à peu près, laisser le "bouilloter" et y mettre ensuite le brochet qui doit cuire sans s'effriter (pour cela, baisser le feu).
Cuit, laisser le poisson, poissonnière hors du feu, dans son eau de cuisson. Réserver.

Pendant ce temps, dans une casserole épaisse, en rejetant systématiquement tout ustensile en aluminium, mettre le vinaigre et le hachis d'échalotes. laisser cuire à feu moyen de manière à ce que le vinaigre soit pratiquement (mais pas tout à fait) absorbé par l'échalote.
Puis, faire fondre du beurre, sans le laisser bouillir, en remuant toujours avec une mouvette en bois.
En saucière chauffée, verser le beurre fondu puis servir le brochet au beurre blanc.

Artichauts farcis aux champignons

Maman et sa patronne devant l'hôtel-restaurant du Pigeon d'Or aux Ponts-de-Cé
(dans les années trente)

Ce plat d'artichauts farcis combine deux spécialités de la région : les artichauts qui dressent fièrement leur têtes en été dans la région de Coutures et les champignons de Paris des galeries de tuffeaux de Saumur.

Ingrédients pour 4 personnes :

* 4 gros artichauts de Coutures ;

pour la farce :

* 200 grammes de champignons de couche ;
* 50 grammes de beurre ou de margarine ;
* 200 grammes de lard coupés en dés fins ;
* persil haché ;
* 3 cuillerées à soupe de crème fraîche ;
* citron ;
* sel et poivre.

Préchauffer le four à 180°C.
Faire bouillir de l'eau salée dans une grande marmite.
Pendant ce temps, casser les feuilles extérieures et laisser tremper les artichauts, 5 minutes, la tête en bas dans de l'eau froide vinaigrée pour en déloger les pucerons. Passer ensuite les artichauts sous le robinet en écartant légèrement les feuilles pour mieux les laver.
Plonger les artichauts dans l'eau en ébullition.
Couvrir et laisser bouillir de 40 à 45 minutes.
Egoutter aussitôt cuits dans une passoire à pied, la pointe des feuilles en bas pour que toute l'eau s'écoule. Couper les feuilles aux 2/3 de leur hauteur puis retirer le foin avec une petite cuillère.
Réserver.

Laver les champignons à l'eau vinaigrée (s'ils sont un peu gros, retirer le pied sableux et émincer). Egoutter et éponger.
Dans une grande poêle, faire chauffer modérément 50 grammes de beurre ou de margarine.
Faire sauter les champignons sur feu vif pendant 5 à 6 minutes.
Asperger de citron dès le début de la cuisson pour qu'ils noircissent moins.
Faire revenir le lard avec les champignons puis délicatement incorporer la crème fraîche.
Saler, poivrer et remuer pendant cinq minutes. Réserver.

Farcir les champignons de cette farce et mettre au four pendant dix minutes.
Servir aussitôt.

Les champignons de Paris

Saumur et le château - peinture de Christiane Choisnet Fillé -

Les champignons de Paris n'ont plus de Paris que le nom car après la construction du métro parisien, ils ont émigré dans la région saumuroise.
En effet, tout autour de Saumur, il existe de nombreuses galeries de tuffeaux, très humides et donc un univers propice à la culture du champignon. De plus, à Saumur, il existe une école de Cavalerie, le célèbre Cadre Noir et le crottin de cheval fournit du compost en grande quantité pour la culture de ces champignons.

Les champignons sont en Anjou à la base de nombreuses recettes. Maman les aimait et elle les utilisait beaucoup en cuisine. Ils peuvent par exemple accompagner un gratin de coquilles saint Jacques. On peut les utiliser pour faire le fameux "velouté aux champignons". A chacun son goût et à sa sauce.

Pour des coquilles saint-jacques au gratin, il faut, pour 6 personnes :

* 500 grammes de champignons de Paris très frais ;
* 50 grammes de beurre ;
* 4 cuillerées à soupe de crème fraîche ;
* quelques échalotes grises et une gousse d'ail;

Eplucher les champignons de Paris en ôtant le pied sableux et les laver à l'eau vinaigrée.
Les égoutter soigneusement et les émincer.
Faire revenir les champignons dans une poêle afin qu'ils jettent leur eau pendant une quinzaine de minutes. Réserver.
Faire revenir dans le beurre les échalotes et l'ail émincés Y jeter les champignons et ajouter quatre cuillerées de crème fraîche.
Saler, poivrer et bien remuer.

Friture de Loire

Pêcheur au bord de la Loire à la Ménitré (entre Saumur et Saint-Mathurin)
- Peinture à l'huile de Christiane Choisnet Fillé -

La friture est un plat populaire des bords de Loire. Je revoie encore les poissons frais pêchés par mon père qui croustillaient dans la poêle familiale. Mon père allait souvent pêcher dans le Louet, dans l'Authion ou bien dans le bras de Saint-Aubin aux Ponts-de-Cé. C'était souvent la sortie dominicale, aux beaux jours, dans ma petite enfance. Nous partions, à bicyclette, heureux comme.... des poissons dans l'eau.
Mais, surtout les goujons et les ablettes n'avaient qu'à bien se tenir..
Le vidage et l'écaillage des poissons était aussi le travail de mon père qui s'en acquittait dès qu'il rentrait à la maison. Puis ma mère prenait le relais... Ma mère adorait mettre les mains dans la farine pour frire ensuite la friture ; elle aurait put être cuisinière dans une guinguette, elle adorait la cuisine de ces auberges des bords de Loire à la fois simple et succulente.

Ingrédients pour 4 personnes :

* 1 kg de poissons frais vidés et écaillés ;
* 200 grammes de lait ;
* farine et huile pour la friture ;
* persil haché ;
* rondelles de citron ;
* sel et poivre.

Après les avoir trempés dans du lait et égouttés, fariner les poissons.
Pendant ce temps, dans une poêle, on fait chauffer une bonne quantité d'huile.
Faire frire et réserver au chaud.
Réchauffer l'huile et y faire dorer les poissons.
Egoutter ensuite la friture et la déposer sur du papier absorbant.
Saler, ajouter le persil et servir aussitôt avec des rondelles de citron.
Saler

Oeufs à l'angevine

l'abbaye de Saint-Maur, près du Thoureil et située sur la Loire en face de Saint-Mathurin

- Peinture à l'huile de Christiane Choisnet Fillé -

Ingrédients pour 4 personnes :

* 4 brioches de petite taille (on peut les confectionner) ;
* 4 oeufs .
* deux bocaux de petites asperges vendus dans le commerce (il s'agit d'une entrée alors j'utilise des asperges du commerce vendus en petits bocaux) ;
* un peu de beurre.

Evider les brioches, les beurrer intérieurement très délicatement pour les passer au four pendant 5 minutes.
Casser un oeuf dans chacune des brioches, mettre une pincée de sel et remettre 3 minutes au four afin que le blanc de l'oeuf soit bien pris.
Se servir des têtes d'asperges comme "mouillettes".